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Speisenplanung rechnet sich

First Class - 2022-06/07 - Seite 64-66: Welche Lösungen gibt es für eine bedarfsgerechte Speisenplanung und Kalkulation der Mengen, damit so wenig Abfall wie möglich entsteht? Erfahrungswerte zu benötigten Mengen, kombiniert mit Lösungen wie die Einführung einer Vorkasse bis hin zur Essensvorbestellung per App: Gastronomische Betriebe haben verschiedene Möglichkeiten, ihre Essensmengen bedarfsgerecht zu planen und so gleich von vornherein unnötigen Abfall zu vermeiden. … Restaurant Sieben, Lingen: Auf der Speisekarte des Lingener Restaurant Sieben finden sich mitunter ein asiatisches Nudelgericht, Seeteufel im Safran-Bierteig, aber auch ein Steak vom emsländischen Rind - nur die Kreativität des Teams, die Jahreszeit und die Verfügbarkeit von regionalen Lebensmitteln steuern die Inhalte. Der Clou ist, dass die Gäste lediglich zwischen exakt sieben Hauptgerichten wählen können. Alle Gerichte werden frisch, ohne Zusatzstoffe und nur in kleiner Anzahl zubereitet. … Auch bei den Vorspeisen und Desserts ist weniger mehr: Das Restaurant Sieben bietet in der Regel drei Vorspeisen, eine davon ist das Brotgedeck mit verschiedenen Hausdips, für das oft Abschnitte oder „Überbleibsel“ verarbeitet werden, und zwei Desserts. … 30 x Hauptgericht > Durchschnittlich produziert das Team etwa 30 Portionen pro Hauptgericht - auch wenn „ein Rumpsteak natürlich meist besser läuft als das Wildgericht mit Rote-Beete-Risotto“, wie er weiß. Dem Gastronom zufolge passiert es aber gar nicht mehr so oft, dass Gerichte zu früh ausverkauft sind: „Am Ende eines Tages ist eventuell mal etwas aus oder die Beilage ändert sich.“ Gerichte, die ganz besonders viel nachgefragt werden, sind klassische Fleischgerichte oder auch Pastagerichte mit Meeresfrüchten oder Fisch. Dass von einem der sieben Gerichte unerwartet zu viele Portionen übrig bleiben, diese Erfahrung macht das Team nicht. …ff

 

 

  

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