So gelingt die Paella

chefs - 2022-07/08 - Seite 57-: Eine perfekte Paella? Für José kein Problem. Er ist Küchenchef im Arrozante im Barcelb Conil Playa und kennt sich aus mit der Zubereitung des berühmten spanischen Reisgerichts, und zwar in all seinen Facetten> >Die Paella de marisco, also mit Meeresfrüchten, entstand erst später und wird anders zubereitet: Erst wird der Reis gegart, dann die Meeresfrüchte. Schon wegen der verschiedenen Zubereitungsformen könne man beides nicht mischen, sagen die valencianischen Köche. Was in Restaurants oft als Paella firmiert, ist aus valencianischer Sicht bestenfalls „arroz con cosas" - Reis mit was drin. Der Reis für original Paella stammt aus der Gegend um Valencia. Richtig gekocht, suppt und schmiert er nicht. Der bekannteste Paella-Reis hat runde Körner und heißt Arroz Bomba. Die Kunst ist, die Hitzezufuhr bei der Zubereitung so zu dosieren, dass der Reis gar wird und unten eine feine Kruste bildet: Socarrat. Dafür darf der Reis in der Paella keinesfalls ständig umgerührt werden. Der Mittag ist die richtige Tageszeit für Paella. Wer abends Paella bestellt, outet sich als „Guiri" - ahnungsloser Ausländer. ... ff