chefs - 2022-07/08 - Seite 25-31: ... u.a. ... Maispoularde, Sellerie-Miso-Püree, Mais (Sous-Vide) Mais-Sake-Veloute: „Huhn ist einer der am meisten unterschätzten Proteinträger in Island", sagt Ingolfur Piffl. „Mein Anliegen war es, dies zu ändern. Also habe ich französische, mit Mais gefütterte Poularde gekauft, um zu sehen, wie unsere Gäste auf ein Gericht mit Huhn reagieren. Zu meiner Überraschung waren sie klich begeistert. Die Hähnchenbrust wurde zuerst bei niedriger Temperatur gegart und danach in Butter und Lorbeer gebraten. Dann habe ich eine Farce aus Brioche, schwarzem Knoblauch und Sonnenblumenkernen unter die Haut der Hähnchenbrust gespritzt. Die Beilagen sind in brauner Butter und Mirin sous-vide-gegarter Mais, Estragonöl, Mandelstreusel, Misopüree aus Knollensellerie, Creme aus schwarzem Knoblauch, mit Estragon bestäubte Hühnerhautchips und Mais-Sake-Velouté:' ... u.a. ... Kamille-Honig-Kuchen mit gerösteter Crème von Weisser Schokolade und Bienenwachssorbet: Ingolfur Piffl sagt über dieses Dessert: „Ich fand die Idee, ein Honigdessert zu machen, immer toll, konnte es aber nie wirklich durchdenken. Aber nach einiger Zeit mit Trail and Error entstand dieses Gericht aus Honig und Kamille:` Die Bestandteile sind Kamillenhonigkuchen, geröstete Creme von weißer Schokolade, kandierte Mandeln, Honigwabe, Kamille- Apfeltee-Gel, Krokant-Honig-Baiser, Bienenwachssorbet, frische Weintrauben, Ringelblume und gefrorene geröstete Schokoladenscheibe ... ff
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