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Dine & Wine in Bad Krozingen: Der Bodenständige - Krone Biengen

chefs - 2022-07/08 - Seite 40-41: Schon immer war das Gasthaus in Bad Krozingen-Biengen bekannt für eine hochwertige Küche. Patron Tilman Sartorius setzt mit seiner Leidenschaft für Schmorgerichte und der eigenen Pasta-Manufaktur neue Akzente> Die Antwort auf die erste Frage, nach seinem Kochstil, kommt prompt: „Chaotisch!" Für Tilman Sartorius ist das kein Grund, mit sich zu hadern. „In der Entropie liegt eben die perfekte Ordnung", sagt der Küchenchef des Restaurants Zur Krone Biengen mit einem breiten Grinsen. „Zwar habe auch ich einen Masterplan, doch sobald der erste Bon hereinkommt, sag' ich mir: Ich mach es anders!" Eine Flexibilität, die ihm oft zu Nutze ist. Während Kollegen aktuell über mangelnde Verfügbarkeiten in der Warenbeschaffung klagen, winkt er ab: „Dann mach' ich halt was anderes!" Entspannter Freestyle statt kühler Planung, das ist eher sein Ding. Und doch gelingt es ihm, jeden Teller in nahezu perfekter Präzision über den Pass zu schicken. ... Schon immer war der Betrieb seiner Eltern eine beliebte Adresse für die Freunde einer hochwertigen Küche, und so ist es auch unter Tilman Sartorius. Er serviert eine badisch-französisch-italienische Fusionsküche aus guten Grundprodukten, die, wenn immer möglich, aus der Region stammen. Zwar wurde der Patron-Chef der Krone von der Sterne- Küche seines Mentors Sascha Weiss geprägt, eigene Sterne-Ambitionen verfolgt er jedoch nicht und betont: „Das hohe Maß an Freiheit und Flexibilität möchte ich mir bewahren. Ich will saubere, klare Qualität auf den Teller bringen, aber der Aufwand muss auch von uns bewältigt werden können. ... ff

 

 

  

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