chefs - 2022-07/08 - Seite 60-61: Ein Schauspiel für sich: In den Monaten April bis Juni, wenn riesige Thunfischschwärme aus dem kalten Atlantik durch die Meerenge von Gibraltar ziehen, um im warmen Mittelmeer zu laichen, ist die Fangzeit für den Roten Thun nach der klassischen Almadraba-Methode gekommen> Der Rote Thun aus Almadraba-Fang ist von außergewöhnlicher Qualität F und vor allem bei Feinschmeckern im Fernen Osten heiß begehrt: Die Japan er schätzen ihn als eine der größten Delikatessen überhaupt und holen jedes Frühjahr rund 85 Prozent des jährlichen rangs mit eigenen Schiffen direkt vor IF Ort ab. Der Fisch heißt auch Blauflossen- Thunfisch - wegen seiner oberen dunkelblauen Färbung und seiner meist bläulichen ersten Rückenflosse, die ihn an der Wasseroberfläche tarnt. Durch streng kontrollierte Fangquoten und Auflagen werden an der Costa de la Luz Thune mit möglichst 300 Kilogramm aufwärts gefangen, um den Bestand nicht zu gefährden. Die Fische sollen mindestens einmal gelaicht haben. Der größte bislang gefangene Rote Thun war über vier Meter groß und über 600 Kilogramm schwer. Der Fisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren und an Mineralien wie Phosphor, Magnesium, Eisen und Jod sowie an den Vitamin B, A und D. Die eigentliche Besonderheit dieses Thunfischs ist jedoch die Art und Weise, wie er gefangen wird. … Der Rote Thunfisch ist im spanischen Fingfang heute eines der wertvollsten Produkte, und - wie bei Schwein oder Rind - wird von diesem Fisch durch das ausgeklügelte Zerlegen wirklich nahezu alles genutzt. Das Zerlegen der Tiere übernimmt der sogenannte „Ronqueador" - der sich sowohl mit der richtigen Schneidtechnik als auch der Anatomie der Fische bestens auskennt. …ff
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