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Das perfekte Messer

chefs - 2022-07/08 - Seite 66-68: Von Hand gefertigt, im Gesenk aus einem Stück geschmiedet, extra scharf und langlebig: So sieht für viele Köche*innen das perfekte Messer aus. Mehr als 40 manuelle Arbeitsgänge sind notwendig, um das Unikat zu fertigen > Das Klingenmaterial von Messern muss zum Teil widersprüchliche Anforderungen erfüllen. Einerseits soll der Messerstahl hart sein, aber nicht zu hart, weil ansonsten die Gefahr besteht, dass die Klinge bei hoher Beanspruchung bricht. Andererseits soll der Messerstahl nicht zu weich sein, weil durch laufende Abnutzung das Messer im Gebrauch zu schnell an Schärfe verlieren würde. Deshalb sind hochwertige Profikochmesser aus einem Chrom-Molybdän-Vanadium-Messerstahl hergestellt. Das so genannte Schmieden im Gesenk sorgt für eine hohe Materialfestigkeit, auch bei dynamischen Beanspruchungen. Beim Gesenkschmieden wird der gesamte Schmiede-Rohling erwärmt und verformt. Im Gegensatz dazu wird beim Stauchschmieden nur ein kleiner, meist der mittlere Teil des Bandstahls erwärmt und dann verformt. Diese Methode wird meist aus ökonomischen Gründen angewendet, das erzielbare Formengut ist sehr begrenzt. Beim Gesenkschmieden hingegen ist die Formensprache frei von der Klingenspitze bis zum Griffende. …ff

>>> Branchen: Küchentechnik > Küchenausstattung / Küchenarbeitsmittel > Messer / Scheren / Sägen

 

 

  

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