24 Stunden Gastlichkeit - 2022-04 - Seite 62-63: Zwei Michelin-Sterne für Kiefernzapfen und fermentierte Eberesche? Das Seven Swans liefert spannende vegane Inspirationen > Seven Swans - das ist ein Lied von Sufjan Stevens, aber nach Angaben des Geschäftsführers und Gastronom Ricky Saward auch eines der weltweit ersten veganen Sternerestaurants. Was beide verbindet? Schwäne - wie der Name des Restaurants bereits verrät. Denn diese finden sich in Frankfurt am Main nur am Mainkai, wo das Restaurant Seven Swans liegt. … Selbstversorgung und Sterne > Doch noch etwas haben das Restaurant und die Wasservögel gemeinsam: beide leben von der Selbstversorgung. Während die Schwäne also im Main nach Fischen tauchen, baut das kleine Team des Sevens Swans - bestehend aus vier Mitarbeitern - Gemüse und Kräuter auf der eigenen, drei Hektar großen Permakultur Braumannswiesen in Bad Homburg an. Bis zu 340 verschiedene Sorten werden dort gezogen: auch alte Sorten, die bereits in Vergessenheit geraten waren, oder Produkte, die nicht sofort mit Sterneküche assoziiert werden. Kiefernzapfen, Birkenwasser oder unreife Vogelkirschen etwa werden später in den Gerichten verarbeitet. „Wir bauen alles an, worauf wir Lust haben. Es muss Sinn machen und einen regionalen Ursprung besitzen“, erklärt Ricky Saward, der Küchenchef, Restaurantleiter und Geschäftsführer in einer Person ist. Seit 2021 ist er Miteigentümer und gemeinsam mit Christian Velthuizen in der Geschäftsführung. Dass das Team sowie die Konzeption des Restaurants gut ankommen, wurde bereits mehrfach vom Guide Michelin gewürdigt. Der Gastronom erklärt dazu: „Ich übernahm 2018 das vegetarische Sternerestaurant. Neben dem Seven Swans gab es davon nur zwei weitere weltweit. … Konsistenzen und Kombinationen > Gerichte wie „Karotte, Paprika, Eberesche” sind es, die die Küche des Seven Swans kreiert. Das ist eine sechs Stunden dehydrierte, marinierte BBQ-Karotte mit auf Holzkohle gegrillter, süß-sauer eingelegter Paprika aus dem letzten Jahr und fermentierter Eberesche. Dabei geht es um die Kunst des Spiels mit Konsistenzen, das Kombinieren ungewöhnlicher Zutaten, die die Natur hergibt, ohne auf Produkte aus Übersee zurückzugreifen. …ff
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