24 Stunden Gastlichkeit - 2022-04 - Seite 24-: Zutaten aus der Region und möglichst kurze Transportwege sind beliebte Schlagworte im Zusammenhang mit nachhaltigen Zutaten. Das gilt jedoch nicht uneingeschränkt. So können regionale Tomaten außerhalb der Saison aus dem beheizten Gewächshaus stammen, was kontraproduktiv ist. Hinzu kommt: „Der Transport ist im Durchschnitt nur für 4-6 % der CO2-Emissionen von Lebensmitteln verantwortlich - Flugware schon eingerechnet“, erläutert Manuel Klarmann von Eaternity. Nichtsdestotrotz liegt der größte Hebel in Sachen Transport darin, auf Flugware zu verzichten. „Daher hakt Eaternity bei Gastro-Kunden, die mit ihnen an einer CO2-Bilanzierung arbeiten, bei gewissen Schlüsselzutaten wie frischer Ananas gezielt nach. Als Flugware kommen zudem oft weit importiertes Frischfleisch bzw. -fisch, lebender Hummer, exotische Kräuter, Früchte, frische Superfoods wie Gojibeeren und im Winter manches Gemüse wie Spargel, Zuckerschoten oder essreife Avocados. Und wenn Herkunft bzw. Transport nicht in Erfahrung zu bringen sind? „Dann gebrauchen wir Modellrechnungen. ...ff
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