24 Stunden Gastlichkeit - 2022-04 - Seite 38-40: An welchen Stellschrauben kann ein gastronomischer Betrieb für eine nachhaltige Verpflegungsstrategie drehen? Rainer Roehl, Geschäftsführer der Beratungsagentur A’verdis, verrät die Big Five und erklärt, warum ein Bio-Konzept keine Raketenwissenschaft ist. > Herr Roehl, an welchen Punkten kann ein gastronomischer Betrieb für eine nachhaltige Verpflegungsstrategie ansetzen? Es gibt mehr als einhundert Stellschrauben, mit denen gastronomische Betriebe eine wirtschaftliche, ökologische und soziale Nachhaltigkeit fördern können. Nicht alle sind aber entscheidend. Maßgebend sind die großen Stellschrauben, also die, die wichtig sind für den Erhalt unserer Lebensgrundlagen, wesentlich für eine gastronomische Dienstleistung und wirksam im Sinne einer gleichzeitigen Beeinflussung wirtschaftlicher, ökologischer und sozialer Nachhaltigkeitsaspekte. … Welche Lebensmittel sind hinsichtlich Nachhaltigkeitsaspekten zu bevorzugen: Regional oder Bio? Hubert Bittl, Küchenleiter der Versicherungskammer Bayern, hat mal gesagt: „Beim Thema Fleisch sind wir vom Großen ins Kleine gegangen. Wir haben zuerst die Qualität definiert, die wir haben wollten, nämlich Bio. Dann haben wir in unserer Region geschaut, wer uns Bio liefern kann“. Das scheint mir der richtige Ansatz zu sein. … Wie schätzen Sie die Zukunft von bio-regionalen Lebensmitteln in bzw. aus Deutschland ein? Kurzfristig wird sich die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln schneller entwickeln als die Umstellung konventioneller Betriebe auf Öko-Landbau. Das finde ich aber nicht tragisch, denn importierte Bio- Lebensmittel sind nicht grundsätzlich schlechtere Bio-Lebensmittel. Mittel- und langfristig sollten die Entwicklungen aber schon parallel laufen. Schließlich hat der ökologische Landbau viele Vorteile für meine eigene Umgebung - denken wir nur an die Trinkwasserqualität und die Biodiversität. … Ist das gesteckte Ziel der Bundesregierung von 20 Prozent Bio- Anteil in allen Bundeskantinen bis 2025 realistisch? Jede Politik braucht Ziele, auch quantitative, denn nur die lassen sich prüfen. 20 Prozent Bio ist kein Hexenwerk und keine Raketenwissenschaft. Jeder verantwortliche Gastronom kann das relativ schnell schaffen, wenn er oder sie es denn will. Auch ein Anteil von 30 Prozent oder mehr ist möglich. …ff
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