24 Stunden Gastlichkeit - 2022-04 - Seite 98-99: Mehr Nachhaltigkeit, mehr vegetarische und vegane Küche - welchen Raum lässt die neue Ausbildungsverordnung Koch/Köchin dem Aspekt der Nachhaltigkeit? Heiko Becker, VKD-Ausbildungsexperte, nennt Details > Herr Becker, warum ist es aus Ihrer Sicht besonders wichtig, dass die umfangreiche Thematik der Nachhaltigkeit nun auch in der neuen Ausbildungsverordnung einen Platz gefunden hat? Das Thema Nachhaltigkeit nimmt einen immer größeren Stellenwert in der Gesellschaft und somit auch in zukünftigen Ausrichtungen einer modernen zukunftsgewandten Gastronomie ein. Nachhaltigkeit heißt eben nicht nur Wasser zu sparen und Müll vermeiden, sondern umfasst in der Gastronomie das ganzheitliche Konzept. Dazu gehört die Mitarbeiterführung, das Arbeiten im Team, unternehmerisches Denken und Handeln und der Einkauf: Das Kennen und Nutzen von regionalen und saisonalen Lieferketten. Weiterhin ist es wichtig, im Sinne der eigenen Nachhaltigkeit seine Kosten im Auge zu haben. In der neuen Verordnung haben wir uns besonders stark gemacht, die zukünftigen Fachkräften für das Berufsleben gut aufzustellen und viele (nachhaltige) Denkanstöße zu geben. … Welchen Stellenwert nimmt das Thema Nachhaltigkeit in der Neuordnung der Ausbildungs- und Prüfungsverordnung ein? Während der gesamten Ausbildung werden die Themen Umweltschutz und Nachhaltigkeit integrativ vermittelt und die vegetarisch-vegane Ernährung wird in den Fokus gerückt. Des Weiteren wird in der Prüfung das Thema Umweltschutz nun stärker gewichtet, ebenso wie z. B. die Materialverwendung. Beide Themen finden so auch den gebührenden Platz in der neuen Prüfungsverordnung. Von 365 Tagen Ausbildung im Jahr bleiben gerade 161 Tage Zeit, um praktische Inhalte zu vermitteln. Daher muss man ganz genau schauen, welche Ausbildungsinhalte wirklich wichtig sind und vermittelt werden sollen, oder müssen. … Welche Rolle nimmt die vegetarisch-vegane Ernährung im Rahmen der neuen Ausbildungsverordnung ein? Die vegetarisch-vegane Ernährung wurde stark ausgebaut und mit sehr viel Zeit bedacht. Neben der Verarbeitung von Fleisch mit 16 Wochen (zeitlicher Richtwert) hat die vegetarisch-vegane Küche 15 Wochen erhalten. …ff
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