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Nachgefragt: Walo von Mühlenen Käse

Küche - 2022-06 - Seite 8-: Käse ist nicht gleich Käse. Walo von Mühlenen Käse-Weltmeister und Affineur-verrät im Interview, worauf es bei der Qualität von Käse besonders ankommt. Herr von Mühlenen, woran können unsere Leser:innen am ehesten erkennen, dass ein Käse industriell hergestellt wurde? Walo von Mühlenen: Wer Rohmilchkäse kauft, ist qualitativ auf der sicheren Seite, da alle Industrieprodukte automatisch wegfallen. Um ganz sicher zu sein, dass es kein industrieller Käse, sondern ein Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch ist, sollte nach dem Futtermittel der Kühe gefragt werden. Für Rohmilchkäse darf nurfrisches Gras oder Heu verfüttert werden, das heißt es sollte kein Kraftfutter mittierischem Eiweiß sein. Wenn die Antwort Silo-Futter ist, wissen Sie, dass es kein Rohmilchkäse sein kann. Entweder wurde die Milch vor der Produktion mechanisch gereinigt oder es wurde Lysozym (Konservierungsstoff) beigegeben. Wenn ich nichts über das Futtermittel weiß, woran kann ich mich noch orientieren? In dem Fall kann die Frage nach der essbaren Rinde Klarheit schaffen. Es gibt zwar noch andere Gründe, weshalb eine Rinde nicht essbar ist, aber meistens ist der Grund, die Behandlung mit dem Antibiotikum Natamycin. …ff

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