Top hotel - 2022-06 - Seite 54-55: Zutaten Für 4 Personen: Forellenbeize (Grundrezept für etwa 10 Forellenfilets) 200 g Fenchel 100 g Staudensellerie 50 g Champignons 100 g Petersilie 50 g Dill 50 g Kerbel 10 Pfefferkörner 10 Thymianzweige ½ TL Anis 1 TL Fenchelsamen ½ Zitrone in Scheiben ½ Limette in Scheiben 500 g Meersalz 500 g brauner Zucker Forelle gebeizt (für zirka 4 Personen) 1 Regenbogenforellenfilet (etwa 350 g) 400 g Beize (siehe oben) 40 g Forellenkaviar 1 Gartengurke 2 Radieschen 4 Kapuzinerkresseblätter 4 Borretschblüten Korianderkresse Rettich, eingelegt 1 weißer Rettich (klein) 200 g Weißweinessig 200 g Wasser 150 g Zucker 20 g Ingwerwurzel 10 Pfe_erkörner 1 TL Senfsaat 1 TL Korianderkörner 1 Sternanis 2 Macisblüten 3 Kardamomkapseln 10 Korianderstängel Gurkensud 200 g Gurkensaft (mit Schale gepresst) 20 g Sushi-Seasoning 20 g helle Sojasauce 1 Msp. Xanthan Salz Weißer Pfeffer Misoreiscreme 100 g Basmatireis 300 g Dashibouillon 100 g Lupinenmiso (Schwarzwald-Miso) 20 g Mirin 20 g Reisessig 1 Msp. Xanthan ...ff
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