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Sagen Sie mal, Rolf Fliegauf, … Wie kocht man auf unterschiedlichen Höhenmetern?

chefs - 2022-06 - Seite 66-: Der gebürtige Deutsche ist Küchenchef im Zwei-Sterne-Restaurant Ecco in den beiden Hotels Giardino Ascona und Giardino St. Moritz > Rolf Fliegauf liebt die Abwechslung: Im Sommer kocht der gebürtige Deutsche im Tessin, im Winter im Oberengadin. Seine Wirkungsstätten sind die Fünf-Sterne-Hotels Giardino Ascona und Giardino Mountain in St. Moritz. Von Ascona nach St. Moritz ist es nicht nur landschaftlich ein riesiger Schritt, auch höhenmäßig und klimatisch könnten die beiden Schweizer Kantone unterschiedlicher nicht sein. … chefs!: Herr Fliegauf, im Winter kochen Sie aufüber 1800 Metern Höhe in St. Moritz, und jetzt, im Sommer, von April bis Oktober, auf knapp 200 Metern in Ascona. Welchen Unterschied macht das für Sie eigentlich bei der Zubereitung der Speisen? Fliegauf: Für die einzelnen Speisen macht es weniger einen Unterschied; außer, dass sich die Kochzeit beispielsweise bei Eiern ändert, denn der Siedepunkt sinkt mit steigender Höhe. Auch bei Rezepten mit geschlagenem Eiweiß, beispielsweise für Soufflées oder Macarons, muss man aufpassen und sich den Gegebenheiten anpassen. Den Hauptunterschied zwischen meiner Küche in Ascona und St. Moritz gibt aber die Natur durch die Saisonzeiten vor. chefs!: Woher nehmen Sie die Einfälle und Inspirationen für Ihre Gerichte? Fliegauf: Also, es ist leider nicht so, dass ich am Morgen aufwache und mir spontan drei neue Gerichte einfallen. Inspiration hat viel mit harter Arbeit zu tun. Wir setzen uns stark mit der Materie auseinander, greifen auf einen enormen Erfahrungsschatz zurück, probieren aber auch viel Neues aus. … chefs!: Die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch ernähren, nimmt stetig zu. Hat das Auswirkungen auf die Sterneküche, sprich: Erwarten Ihre Gäste mehr vegetarische Gerichte auf der Karte? Fliegauf: Ja, in der Tat, die Nachfrage nach vegetarischen Angeboten ist in den letzten Jahren stark gestiegen. Bei uns findet man allerdings seit jeher vegetarische Gerichte auf der Karte und auch ein rein vegetarisches Menü. …ff

 

 

  

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