chefs - 2022-06 - Seite 28-: Andreas Mayer über sein Gericht: Geschmack und Aroma von Sellerie, kommen ganz anders zur Geltung, wenn beides in verschiedener Weise kombiniert und in unterschiedlicher Konsistenz präsentiert wird. Sowohl bei der Terrine als auch bei der Sülze ist der Sellerie gekocht. Bei der Sülze beißt man aber aufganze Stücke, die in (vegetarischer) Gelatine eingelegt sind. Für die Terrine ist der Sellerie mit Sahne zu Püree verarbeitet und sorgt dadurch für ein cremiges Mundgefühl und einen kräftigen Geschmack, unterstützt durch ein wenig (echtes) Trüffelöl. …Variation von Blumenkohl > Andreas Mayer über sein Gericht: Bei diesem Gericht spiele ich mit einem Gemüse in unterschiedlichen Konsistenzen und Aromenkombinationen. Basis ist der Blumenkohl, den viele völlig zu Unrecht als langweilig empfinden. Angebraten entfaltet er würzige Röstaromen, als Mousse in der Terrine ist er cremig-vegetabil. Das Rührei in der Eierschale ist warm und weich. Der Waldorfsalat zeigt, wie frisch Blumenkohl schmecken kann, und als Eis entwickelt er durch die Kälte einen ganz neuen Geschmack. Als weiteres Erlebnis könnte man noch eine Suppe dazu reichen. Als Parfüm würde ich für dieses Gericht Orange wählen. ...ff
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