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Rezepte: Gefüllte Kirschtomaten mit Balsamico-Linsen, Vollkornnudeln und Senfschaum / Rote-Bete-Carpaccio mit Kartoffel-Meerrettich-Savarin

chefs - 2022-06 - Seite 31-: Andreas Mayer über sein Gericht: Ich liebe den Kontrast von frischen Tomaten und Berglinsen. Überbrückt wird er durch Sellerie, Karotte und Schalotte, mit denen man die Linsen kocht. Die erdigen Linsen werden außerdem mit Balsamico erfrischt. … Rote-Bete-Carpaccio mit Kartoffel-Meerrettich-Savarin und Schnittlauch-Vinaigrette > Andreas Mayer über sein Gericht: Rote Bete und Meerrettich sind beides kräftige, erdige Kornponenten, die mit der milderen Erdigkeit der Kartoffel abgerundet werden. Diese Erdigkeit würde schnell langweilig ohne die Schärfe der Schnittlauchvinaigrette mit ihrer süßen Säure des Himbeeressigs, der auch noch eine fruchtige Note mitbringt. Das Spiel von Säure und Süße ist ohnehin wichtig für alle Gerichte; egal ob vegetarisch, vegan oder mit Fleisch und Fisch. Beide wirken als natürliche Geschmacksverstärker, weil sie unterschiedliche Rezeptoren auf der Zunge ansprechen. Fehlt eine Komponente, wird man immer das Gefühl haben, dem gesamten Gericht fehle irgendetwas. Ist eine zu dominant, schlägt das gesamte Gericht in die entsprechende Richtung aus. ...ff

 

 

  

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