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Im Gespräch: Hendrik Otto: „Rezept ist der Schlüssel zum Ziel"

chefs - 2022-06 - Seite 38-39: Von der (Zwei)Sterne-Küche ins Krankenhaus: Nach 30 Jahren in der Spitzengastronomie und zwölf erfolgreichen Jahren als Küchenchef im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer des Hotel Adlon Kempinski in Berlin ist Zwei-Sterne-Koch Hendrik Otto im März als Leiter Quality and Sustainable Culinary Development zu dem Krankenhausbetreiber Helios gewechselt > Herr Otto: Ihr Wechsel aus der Zwei- Sterne-Küche im Hotel Adlon zum Klinikkonzern Helios hat viele überrascht. Wie kam es dazu? Otto: Während der Pandemie hatte ich endlich Zeit, mich mit vielen Dingen auseinanderzusetzen. Dabei kam ich auch ins Grübeln, ob ich nach 30 Jahren in der Spitzengastronomie weiter den Sternen hinterherjagen und das 95. Gericht kreieren will oder noch einmal etwas völlig Neues beginnen möchte. Ich durfte in meinem Leben als Koch so viele tolle Dinge erleben und habe für viele Berühmtheiten gekocht. Dazu kamen Auszeichnungen wie „Koch des Jahres" und Spitzenbewertungen in Führern wie Guide Michelin, Gault& Millau oder Gusto. Als Koch muss ich niemandem mehr etwas beweisen. Und da ich bei Helios durch das Projekt „Sechs Sterneköche -12 Gerichte" bereits einen Fuß in der Tür hatte und dort auf wunderbare Menschen traf, habe ich mich für den Abschied vom Hotel Adlon entschieden. chefs!: Die ersten Wochen bei Helios haben Sie hinter sich. Wie war's bisher? Otto: Ich dachte zu wissen, was auf mich zukommt. Mittlerweile wird das Bild aber immer klarer, was alles zu meinem Aufgabengebiet gehören wird. Mein Büro ist vollgepinnt mit Organisationsstrukturen, Themen und Ideen für den Unternehmenssitz hier in Bad Saarow und Helios bundesweit. Im Moment bin ich viel unterwegs und lerne meine Kolleginnen und Kollegen in unseren Küchen kennen, die jeden Tag unglaubliche Leistungen erbringen. Ich sehe z.B. Küchen, in denen jeden Tag bis zu 3 000 Essen herstellt und ausgegeben werden. … chefs!: Gehobene Küche im Krankenhaus, wie kann man sich das vorstellen? Otto: Es ist nicht damit getan, ein Rezept zu kreieren. Die Herausforderung besteht darin, die dafür notwendigen Produkte in ausreichenden Mengen verfügbar zu machen. Zudem muss sichergestellt werden, dass das Essen kontinuierlich in gleicher Qualität zu den Gästen kommt und auf die Gegebenheiten im Krankenhaus abgestimmt ist. Das ist übrigens eine weitere Parallele zu meiner bisherigen Arbeit im Hotel. Allein das Rezept reicht nicht aus, es kommt auf die Planung und Organisation der vielen Zwischenstufen an. …ff

 

 

  

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