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Der richtige Riecher fürs Gemüse: Andreas Mayer, Küchenchef im Schloss Prielau, Österreich

chefs - 2022-06 - Seite 22-27: Alles begann mit einem Stammgast, der erst den Geruch seiner Speisen inhalierte, bevor er zu essen begann. Für Andreas Mayer, Küchenchef mit bayerischen Wurzeln im Schloss Prielau in Österreich, war das Me Initialzündung, um seiner Küche einen neuen, innovativen Touch zu geben. Mit dem Fokus auf „Gemüse und Aroma" öffnete er seinen Gästen die Tür in eine neue, vielen unbekannte Genusswelt > Den Duft einer Erdbeere erkennen die meisten sogar mit geschlossenen Augen. Doch wie riecht eigentlich Kohlrabi? „Ein frisch aufgeschnittener Kohlrabi hat einen sehr spezifischen Geruch: frisch, grün, ein bisschen erdig, aber auch leicht süßlich", sagt Andreas Mayer, Küchenchef im Schloss Prielau am Nordufer des Zeller Sees in Österreich, und fährt fort: „Aus irgendeinem Grund riechen wir nicht an Gemüse - wir kaufen es einfach. Und wenn man ein Gemüse überhaupt mit einem Duft zusammenbringt, dann eher im gekochten Zustand. Die Geruchserinnerung lässt uns Kohlrabi vielleicht mit einem Gericht verbinden, das wir nicht mochten - und schon fällt der Kohlrabi aus unserem Speiseplan." … „Der Duft aktiviert im Gehirn Erinnerungen und Empfindungen, stellt Sie auf das ein, was da kommt, und lässt Sie dann die Geschmacksaromen viel intensiver wahrnehmen und genießen." Nicht alle Düfte eignen sich dazu. Pilze beispielsweise riechen leicht muffig - damit fördert man ein Genusserlebnis eher weniger. Jedoch: „Wenn Sie kurz vor dem Genuss eines Pilzgerichts den Duft von Moos einatmen, sind Sie sofort im Wald, in einem erdigen Duftkosmos, und der passt perfekt zu den Pilzen", sagt Andreas Mayer. Allerdings fiele es ihm niemals ein, in einem Menü alle Gänge mit einem Duft einzuleiten. „Das überlastet die Geruchsnerven, und sie machen einfach zu. … Prielau ist nicht rein vegetarisch, jedoch nimmt das Kochen ohne Fleisch und Fisch einen enorm hohen Stellenwert ein. Für ihn war die Vielfalt der vegetarischen Küche schon vor über 20 Jahren ein Thema, als Vegetariern in vielen Restaurants noch Salatplatten oder Gemüsesticks mit Dip serviert wurden. …ff

 

 

  

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