chefs - 2022-06 - Seite 12-: Die Preissteigerung bei Lebensmitteln und Energie ist enorm, insbesondere für eine Krankenhausküche. Eine erste Möglichkeit, um bei gleichbleibendem Budget gegenzusteuern: Es kommt weniger Fleisch und dafür mehr Gemüse und Beilagen auf die Teller. Gerade jetzt muss man als Leitung der Speisenversorgung seine Hausaufgaben noch besser machen - noch besser kalkulieren und noch genauer schauen, wo und bei wem man einkauft und welche Synergien es noch zu nutzen gibt. Und wenn sogar langjährige Lieferanten zu den gestiegenen Kosten für Lebensmittel noch eine Lieferpauschale und einen Energiekostenaufschlag berechnen, muss man hinterfragen, ob Höhe und Art gerechtfertigt sind und ob eine langjährige Geschäftsbeziehung dann nicht auch einmal beendet werden muss. Zum Glück hat mein Vorgesetzter, der Kaufmännische Leiter, Verständnis für meine Situation gezeigt und zusätzliches Budget für die Küche im Jahresplan freigeschaltet. Dass ich im letzten Jahr mein Budget nicht voll ausgeschöpft habe und aktuell durch einen Versorgungsauftrag für Schulessen zusätzlich Umsatz erwirtschafte, ist nun von Vorteil. Doch der Erlös aus dem Schulessen reicht natürlich nicht aus, um neue Küchenthermik zu kaufen. Denn, das ist klar: Auch an die Energiekosten müssen wir ran! Unsere Produktionskosten sind entsprechend hoch, also müssen wir z.B. in energieeffizientere Geräte investieren. Unsere Küche ist etwas in die Jahre gekommen; das heißt, die Geräte verbrauchen viel mehr Energie als die neue Generation. Wir werden auf jeden Fall neue Heißluftdämpfer und Kippbratpfannen brauchen. … Das nächste Thema kommt auch schon auf uns zu: Bis 2025 soll der Bio-Anteil in kommunalen Einrichtungen auf 25 Prozent steigen. Schön und gut, aber: Wie soll das finanziert werden? Und welche Bio-Qualität kommt woher? Was muss dann ein ehrliches und gut produziertes Gericht kosten, und ist das für alle stemmbar? …ff
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