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Menschen im Restaurant: Der Perfektionist / Thomas Martin, Hotel Louis C. Jacob Hamburg

AHGZ - 2022-21/22 - Seite 30-: Thomas Martin (55) ist Küchendirektor im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg - und dort seit 25 Jahren tätig > Seit einem Vierteljahrhundert arbeitet er im selben Betrieb - doch von Langeweile ist bei Thomas Martin nichts zu verspüren. Der Beruf verlange viel Kreativität. „Jeder Tag ist anders“, sagt der Küchendirektor des Hotels Louis C. Jacob in Hamburg. Allerdings hat der Sternekoch in den vergangenen 25 Jahren auch viele andere Küchen gesehen. Ob bei der Deutschen Bahn, den Sky Chefs von Lufthansa, den Asklepios Kliniken oder als Gastkoch auf der MS Seacloud - „es muss zu mir und dem Jacobs Restaurant passen“, lautet die Devise für seine zahlreichen Gastauftritte. ... Nach einer kurzen Episode bei Peter Wehlauer auf Burg Windeck in Bühl zog er 1989 weiter zu Lothar Eiermann ins Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen. „Da hat es bei mir Klick gemacht“, sagt Martin. In den beiden Jahren in dem 2-Sterne- Restaurant habe er auf den Positionen Fisch und Saucen seine Kenntnisse in der klassischen französischen Küche verfeinert. Bei Eckart Witzigmann lernte er in dessen Restaurant Aubergine in München „à la minute“ zu kochen. Außerdem trichterte ihm der 3-Sterne-Koch ein extremes Qualitätsbewusstsein ein. Und bei Dieter L. Kaufmann lernte er in dessen Restaurant Zur Traube in Grevenbroich die Zubereitung perfekter Saucen. ... Martin sieht sich selbst als Perfektionist. „In den ersten Jahren war ich schon sehr taff“, blickt er zurück. Schnell erkannte er jedoch, dass er nicht alles selbst kontrollieren kann. Stattdessen gibt er klare Strukturen in der Küche vor. Ziel sei es, den Abend professionell zu gestalten. „Ich habe starke Köche, auf die ich mich verlassen kann“, sagt er über sein 20-köpfiges Team. ... ff

 

 

  

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