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Special Rettet die Marge: Ein großer Balanceakt - Dirk Fenske, Küchenleitung, Klinikum Gütersloh

foodservice - 2022-05 - Seite 100-: „Wenn man wie wir ein Budget einzuhalten hat, ist der Küchenmanager mit seiner Kreativität gefragt. Ich bin betriebswirtschaftlich ausgebildet und spekuliere selbst an der Börse. Deshalb habe ich schon frühzeitig strategisch eingekauft und das Angebot umgestellt. Statt Pfirsich- und Ananaskompott gibt es nun Apfel- und Birnenkompott. Die durchschnittliche Verweildauer in einer Klinik ist kurz, da benötigt man keine zehn verschiedenen Sorten Kompott. Ich setze Milchpulver statt Frischmilch ein. Dies funktioniert nicht für alle Rezepturen, stellt aber kein Problem dar, wenn man Pudding noch selbst kocht oder das Milchpulver bei Suppen und Soßen wie Béchamelsoße verwendet. Außerdem spare ich damit Energie und Kosten, da die Kühlung entfällt und nichts verderben kann. ... ff

 

 

  

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