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Management: Kennzahlen-Pfad durch den Gastrodschungel

First Class - 2022-05 - Seite 26-27: Anhand der Kennzahlen können Geschäftsführer und Externe einen Betrieb bewerten und analysieren. Die Zahlen richtig zu berechnen, ins Verhältnis zu setzen und zu deuten ist essenziel, um langfristig erfolgreich am Markt zu bestehen. > … Eine der wichtigsten Kennzahlen zur Beurteilung des wirtschaftlichen Erfolgs eines Betriebs ist die Rentabilität. Der Gewinn wird mit dem eingesetzten Kapital in Relation gebracht. Hierbei gilt es, zwischen zwei Kennzahlen zu unterscheiden: Die Eigenkapital- und die Gesamtkapitalrentabilität Eigenkapitalrendite (EKR) = Gewinn Eigenkapital x 100 > Hierbei handelt es sich um eine Kennzahl zur Bestimmung der Rentabilität eines Unternehmens. Genauer gesagt handelt es sich um den Anteil des Erlöses, der sich aus einer Investition ergibt und dabei auf das Eigenkapital zurückzuführen ist. Da das Eigenkapital oft nicht ausreicht, um einen entsprechend hohen Erlös zu erwirtschaften, wird Fremdkapital beansprucht. Die Eigenkapitalrendite sollte bei ungefähr 10% liegen, alles darunter ist langfristig unwirtschaftlich. … Ohne Produktivität kein Umsatz > Personal- und Warenkosten machen in der Gastronomie bis zu 70% der anfallenden Kosten aus, das ist enorm viel und deshalb sollte hier genau hingesehen werden. Die Mitarbeiterproduktivität bei Kantinenbetreibern im Self- Service ist anders zu bewerten als in einem Restaurant, wo der Umsatz durch Zusatzverkäufe gesteigert werden kann. Niedrige Warenkosten und ein geringer Convenience-Grad lassen die Personalkosten steigen: durch eine höhere Arbeitsleistung und qualifiziertes Personal. Hohe Warenkosten durch einen hohen Convenience-Grad lassen die Personalkosten sinken, dadurch steigt der Automatisierungsgrad der „technischen“ Küchenhelfer. Durch den zunehmenden Fortschritt im Bereich von Küchenherstellern müssen Mitarbeiter nur noch den Code der Verpackung am Kombidämpfer einlesen und dieser stellt den Rest automatisch ein - der Mitarbeiter muss das Programm nur noch bestätigen. Umsatz je Gast = Gesamtumsatz Anzahl Gäste > Der Umsatz je Gast gibt Auskunft über die Qualität und Gästezufriedenheit. Dieser wird direkt durch die Servicemitarbeiter und deren Leistung beeinflusst. Zusatzverkäufe und ein aufmerksamer Gastservice wirken sich positiv auf das Ergebnis aus. ...ff

 

 

  

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