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Von Koch zu Koch: Vegetarisch grillen leicht gemacht (1)

Küche - 2022-05 - Seite 34-37: Gemüse-Spieße, Halloumi und Räuchertofu: Fleischloses Grillen ist zunehmend Trend - besonders in Großstädten. Wir haben mit Profikoch und Grillmeister Carsten Höppner über erfolgreiches Veggie-Grillen gesprochen und Tricks, die jeder Koch kennen sollte. > Rund 7,5 Millionen Menschen in Deutschland ernähren sich inzwischen vegetarisch, so das Ergebnis der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse vom August 2021. Das sind mehr als 6 Prozent der Bevölkerung. Ein guter Grund, sich mit den Anforderungen dieser Ernährungsweise näher auseinanderzusetzen. … Ob mariniert, geräuchert oder pur auf dem Grill—es gibt eine riesige Bandbreite an Möglichkeiten, um mit Grillkäse, Tofu und Gemüse auf gehobenem Niveau zu arbeiten. Vegetarisches Grillen ist auch dem Grillmeister und Profikoch Carsten Höppner zufolge ein wachsender Trend in der Gastronomie. … Spezielle Grillgeräte braucht es nicht > Höppner ist Gründer von „Die Grillfabrik", einer Grill- und Kochschule in Augsburg, in der er auch vegetarische Koch- und Grillseminare anbietet. „Beim vegetarischen Grillen kommt es nicht so sehr auf die einzelnen Grilltechniken an", erzählt Höppner gleich zu Beginn. Seine gute Nachrichtvorweg: Alle Geräte, die sich auch beim Fleischgrillen benutzen lassen, eignen sich gleichermaßen auch für das vegetarische Grillen „Man stellt sich Veggie-Grillen oft besonders umfangreich oder schwierig vor, doch de facto kann man dafür jeden normalen Gas- Grill, Elektro-Grill, Kohle-Grill oder Smoker zum Räuchern verwenden", berichtet Höppner: „Im Grill gibt es eine direkte und indirekte Zone. Die direkte Zone ist wie das Kochfeld oder die Pfanne, in der man etwas zubereitet. Die indirekte Zone ist mit dem Backofen vergleichbar", erklärt er: „Alles, was man in der Küche zubereiten kann, lässt sich auch am Grill zubereiten, und umgekehrt. Somit eignet sich der Grill auch wunderbar für alle vegetarischen Gerichte."… Herausforderung Käse auf dem Grill > Zu den Herausforderungen beim vegetarischen Grillen gehört die Zutat Käse: „Käse im Rost birgt die Schwierigkeit: Je heißer er wird, desto flüssiger wird er auch", erklärt Höppner. Der erste „Grillkäse", der bekannt wurde, war deshalb auch der relativfest-zähe Halloumi. Dieser Käse mit Ursprung im Mittelmeerraum behält seine Form auch dann, wenn er erhitzt wird. …ff

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