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Gastrokonzepte: Mixen wie ein Profi - Top-Barkeeper Nic Shanker

Küche - 2022-05 - Seite 44-45: Wer Koch und damit genussaffin ist, findet schnell den Zugang zur Welt der Cocktails. Aber auch hier gilt: Wer gut werden will, braucht Handwerk, Wissen und die Freude für Service am Gast, weiß Top-Barkeeper Nic Shanker. > Samba-Rhythmen, sexy Ladys auf Barhockern, coole Lichtverhältnisse. Der Platz des Bartenders hat Glanz, wirkt cool und anziehend. Aber - Nic Shanker räumt direkt mit einem Vorurteil auf - das sei für ihn nicht das Entscheidende. Zumindest nicht mehr. ,, Natürlich war ich auch mal 18 Jahre alt, damals, als ich mit Barkeeping begonnen habe. Ich fand es cool, Cocktails zu mixen und mit schönen Frauen zuflirten. … Nic Shanker: Viele Kollegen würden jetzt sagen, dass es um den super Geschmackssinn, Geruchssinn und das Gefühl für Harmonie beim Mixen geht. Auch das ist für mich zweitrangig. Ich schaue mir immer zuerst den Menschen an: Bringt er oder sie die richtige Basis an Charakter mit? Ist da Lust am Beruf? Und versteht er oder sie die Dienstleistung als solche?" Denn nicht die Bartender seien die Stars auf der Bühne. … Ein gelernter Koch habe ganz klar Vorteile beim Einstieg in die Welt der Cocktails: „Köche verstehen, wie Geschmäcker zueinander passen und zustande kommen. Die Barwelt, wie ich sie verstehe, besteht ja nicht nur aus Flaschenöffnen und Mischen. Wir Barkeeper kreieren sehr viel selbst: Es wird experimentiert mit Sirupen, Schäumchen, sogar die Sous-vide-Methode wird genutzt." … Handwerk will gelernt sein > Zunächst Warenkunde. Nic Shanker erinnert sich an seine Anfänge. Er begann 1999 in einer Bar. Im Jahr 2001 spendierte der Chef einen professionellen 14-tägigen Cocktailkurs für ihn und seine Kollegen. „Bevor wir einen Shaker überhaupt in die Hand genommen haben, vergingen vier Tage." Shanker sog alles an Wissen auf, wurde regelrecht zum „Streber", wie er sagt. Alleine die Süßquelle kann beispielsweise mannigfach sein: Honig, Melasse, Marmelade, Sirup. Oder die Säure: Neben Zitrone oder Limette sind auch Essig oder Verjus (Saft aus unreifen Trauben) sehr interessant. Der Kreativität seien keine Grenzen gesetzt. …ff

 

 

  

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