Küche - 2022-05 - Seite 40-43: Michael Wankerl hat sich in seinem Restaurant Gerüchteküche in Graz ganz der Nachhaltigkeit verschrieben. Er arbeitet konsequent nach dem Low-Waste-Prinzip und hat sowohl Fleisch als auch Fisch von der Speisekarte gestrichen. > Nachhaltigkeit ist für den Wahlösterreicher Michael Wankerl keine Haltung, die es anzustreben gilt. Er hat und lebt sie bereits seit vielen Jahren. Das spiegelt sich vor allem im Gastrokonzept der Gerüchteküche wider, einem Restaurant in der Grazer Gartengasse, das der gelernte Koch seit 2014 betreibt. Hier verzichtet er zum Beispiel, wo es geht, auf die Verwendungvon Plastik. … Seine Produkte beziehe er durchweg von kleinen (Bio-)Produzenten und sammle selbst, wenn es die Zeit zulasse, beschreibt Michael Wankerl sein Konzept. Eine Ausnahme stellen Gewürze dar, weil die eben zum großen Teil nicht in Österreich wachsen. Pflanzenbasiert und ohne Abfall > Gekocht wird in der Gerüchteküche dann nach dem Prinzip Zero- Food-Waste, was bedeutet, Wurzeln, Schalen und Blüten von Gemüse und Obst werden mitverarbeitet. Zur konsequenten Regionalität passt, dass Michael Wankerl seit Januar 2022 komplett auf Fleisch verzichtet und inzwischen sogar auf Fisch. Konkret heißt das, 80 Prozent pflanzliches und 30 Prozenttierisches Eiweiß kommen zum Einsatz. Das tierische Eiweiß in Form von Eiern, Milch, Sahne, Käse. Und was sagen die Gäste zum Verzicht auf Fleisch und Fisch und das pure Plant-based-Konzept? „Das wird durchweg positiv aufgenommen", sagt Wankerl, „ich glaube, als rein vegetarisches Restaurant habe ich sogar neue Gäste dazugewonnen." … Gemüseanbau nach Plan > Zum nachhaltigen Konzept gehört für den Koch auf jeden Fall auch, das Gemüse selbst haltbar zu machen, einzulegen oder zu fermentieren. „Wenn der ideale Zeitpunkt gekommen ist und ich das Gemüse vom Bauern bekomme, lege ich es selbst ein.” Denn er macht mit den Gemüsebauern gemeinsame Sache und plant den Anbau für das gesamte Jahr. So weiß er genau, was er wann bekommt und macht sich an die Verarbeitung. …ff
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