Küche - 2022-05 - Seite 82-: Ich werde oft gefragt, ob wir wissen, wann ein Restauranttester im Haus war und was der Kollege vom Michelin gegessen hat. Gut, dass wir es nicht wissen, denn es geht ja darum, alle Gäste glücklich zu machen. 2013 haben wir den Michelin-Stern erstmals erhalten - er ist bis heute eine Auszeichnung für die Kontinuität, mit der wir unseren Stil weiterentwickelt haben. Heute kochen wir runder und ausgeglichener, etwas weniger experimentell, aber immer mit frischen Ideen der Saison. Alle vier Wochen gestalten wir eine neue Karte, damit auch die Freude beim Anrichten erhalten bleibt. Dabei liegt mir viel daran, dass wir gerade jungen Gästen zeigen können, dass Sterneküche nicht elitär oder stocksteif ist. … Grundsätzlich hat sich die Art zu kochen verändert und die Wünsche der Gäste sind im Wandel. So gibt es gerade in der gehobenen Küche ein klares Umdenken, wenn es um die Verarbeitung des ganzen Tiers oder die ökologischen Herausforderungen in den Weltmeeren geht. Als Mitglied der Jeunes Restaurateurs sind Themen wie diese Grundpfeiler unsers Schaffens. Heute wird auch auf Sterneniveau vegetarisch gekocht. Das erfordert mehr Kraft und Kreativität als es braucht, um mit einer aromastarken Wachtel oder einem Steinbutt zu arbeiten. ...ff
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