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Die Sache mit dem Brot: Gast-Perspektive Die neue Kolumne von Food -Journalist Stevan Paul

Küche - 2022-05 - Seite 11-: Früher war nicht alles besser! Das mit dem Brot ging damals so: Gast kommt, der Service schneidet krachend einen Berg Baguette-Scheiben, gesalzene Butter dazu. Am Ende des Abends war meist ein blauer Sack Baguette-Retouren gesammelt. Eine Vernichtung von Ressourcen, Handwerk, Arbeitszeit. Die Vielfalt an Brot ist enorm gestiegen, gerne werden dazu unterschiedliche Dips gereicht, die Butter ist heute aufgeschlagen. Geblieben ist die Frage über Sinn und Unsinn der Brotgabe, denn immer noch wandert viel davon aus dem Gastraum in die Tonne. Dabei ist Brot zum Auftakt eine warme Geste der Gastfreundschaft, symbolisch aufgeladen: Seit biblischen Zeiten bricht man das Brot miteinander und gibt dem hungrigen Gast. Nicht unwichtig ist auch die Funktion des Willkommensbrots als Ruffänger der alkoholischen Wirkung des Aperitifs auf leeren Magen. Wenn der Gast aber angesichts der fröhlichen Erwartung eines mehrgängigen Menüs verzichtet oder sich wahlweise den Appetit verdirbt, geht die Handreichung in die falsche Richtung. Im lässigen „New nordic cuisine"-Restaurant Meille in Kopenhagen serviert das Team zum Auftakt des Menüs gleich drei Kastenbrote - allerdings sind es Miniaturen, kaum mehr Brot als drei Scheiben Baguette, dabei von konzentrierter Knusprigkeit. Die Minibrote gelingen in einer Silikonmatte für kleine Financiers. Das ist liebevoll gemacht, die Gäste haben ein Aha-Erlebnis, der Gastgeber kalkuliert passgenau. ... Brot ist aber auch Kulturgut und Handwerkskunst, so wird es in einigen Restaurants als eigener Gang inszeniert. Wer einmal in Felix Schneiders Restaurant ETZ in Nürnberg den „Brot Gang" erlebt, wird Brot ganz anders wertschätzen: Zwischen Prolog und Menüstart wird ein Laib von 65 Stunden gereiftem Sauerteigbrot mitten im Restaurant aufgeschnitten, der Raum füllt sich mit seinem Duft. …ff

 

 

  

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