AHGZ - 2022-19/20 - Seite 18-: Vor zwei Jahren hat Tristan Brandt, einst jüngster 2-Sterne-Koch Deutschlands, die Engelhorn-Gastronomie in Mannheim verlassen. Mit der ahgz spricht er über sein neues Projekt in Miami, Trends in der kulinarischen Oberliga und Nachwuchsförderung> Seit Ihrem Weggang aus Mannheim ist viel passiert. Warum war es die richtige Entscheidung und welche Erfahrungen haben Sie mitgenommen? Nach sieben Jahren war es für mich an der Zeit, mich mal wieder neu zu orientieren. Für mich war es tatsächlich die richtige Entscheidung. Ich habe bei Engelhorn gelernt, viele Mitarbeiter zu führen - zum Schluss waren es 130 - und ich leitete neun Betriebe mit täglich durchschnittlich 1500 Gästen. Da war es dann nicht wichtig, ob ich kochen kann, sondern, ob ich den vielen Köchen vermitteln kann, was ich wie umgesetzt haben will. Dank dieser Aufgabe bin ich heute extrem konzeptstark. ... Sie meinen damit Ihre Konzeptentwicklungen für das Epoca by Tristan Brandt im 5-Sterne-Hotel Waldhaus Flims in der Schweiz und jetzt für das Carillon Wellness Resort in Miami? Ja, ich habe Spaß daran, Konzepte zu entwickeln und gleichzeitig junge Menschen zu fördern. Nachdem ich sie für die Branche fit gemacht oder ihnen den Feinschliff gegeben habe, setze ich sie in einem Betrieb ein, den ich federführend betreue. Das muss nicht gleich als Küchenchef sein. In der Schweiz ist mir das allerdings super gelungen mit Niklas Oberhofer, der in nur einem Jahr mit 16 Punkten den höchsten Einstieg beim Gault Millau hatte und zudem als „Entdeckung des Jahres“ gewürdigt wurde. ... In Florida besteht offenbar der Wunsch, dass Sie einen Michelin-Stern holen ... Das ist auch mein eigener Anspruch und das sollten wir hinkriegen (lacht). Es wird ja das erste Jahr sein, in dem der Michelin überhaupt in dieser Region testet. Da wollen wir natürlich vorneweg sein. Ich habe das Küchenpersonal in Miami selbst ausgesucht. Das Team hat schon Erfahrung aus der Spitzengastronomie. Und trotzdem geht es nicht mit dem Fahrstuhl, sondern langsam mit der Rolltreppe nach oben. Die Schwierigkeit besteht eher darin, die passenden Lieferanten zu finden. Aber ich bekomme vor Ort Hilfe von einem Freund, der in Miami lebt. ... ff
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