chefs - 2022-05 - Seite 20-: So unterschiedlich wie die Saisonzeiten der Salatsorten sind auch die Salatsorten selbst > Salat ist alles andere als ein Einheitsgemüse. Da gibt es Blattsalate und Pflücksalate. Die einen gehören zu den Lactuca-Gewächsen, die anderen zu den Zichorien-Gewächsen und wieder andere zu den „anderen" Gewächsen. Am meisten verbreitet sind die Lactuca oder auch Lattiche, welche beim Anschnitt eine weißliche Flüssigkeit verlieren. Die populärsten Vertreter dieses Familienzweigs sind der klassische Kopf-, der knackige Eisbergsalat und der würzige Batavia sowie wie die Pflücksalatsorten Eichblatt, Lollo Rosso und Lollo Bionda. Ein typisches Geschmacksmerkmal der Zichoriengewächse sind ihre Bitterstoffe. Die schätzt man zum Beispiel im allseits beliebten Chicorée, den glatten oder krausen Endivien, dem roten Radicchio oder auch dem gefiederten Frisée. Zu den „anderen" Salaten gehören der Feldsalat und auch die Rauke, besser bekannt als Rucola. Salat ist leichter Genuss und wie gemacht für die Frühlingsund Sommerkarte; auch weil in den grünen Blättern viele gesunde Mineral- und Vitalstoffe stecken - besonders in den leicht bitteren Salaten aus der Zichoriengruppe. Radicchio oder Endiviensalat beispielsweise enthalten neben C-, K- und diversen B-Vitaminen auch verdauungsfördernde Bitterstoffe. Der Römersalat ist beispielsweise eine gute Quelle für Vitamin A und B, Kalium, Phosphor, Kalzium, Natrium und Eisen. Wer für kalorienbewusste Gäste kocht, kann bei Salat nichts falsch machen. …ff
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