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Spargel: Klassisch oder cool

Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-01 - Seite 30-: Dank Globalisierung und riesiger Gewächshäuser weltweit gibt es heute kaum noch ein Gemüse, das nicht rund ums Jahr zu haben ist. Beim Spargel ist das anders. Er hat bei uns in der Profiküche eine klar definierte Saison. Diese beginnt in aller Regel Anfang April und endet immer am 24. Juni, dem Johannistag. … Insider sagen, Spargel gare perfekt, wenn er mit den „Füßen im Feuer" steht und mit dem Kopf im Dampf. Am unteren Ende sind die Stangen kräftig und benötigen intensive Hitze. Für die zarten Köpfe hingegen reicht oft allein der Dampf aus, sie optimal zu garen. Es macht also Sinn, einen hohen engen Topf mit Siebeinsatz zu verwenden, in dem die Stangen aufrecht stehen. Für weißen Spargel rechnet der Koch - je nach Sorte und Dicke der Stangen - 10 bis 15 Minuten, für grüne 6 bis 10 Minuten. Es bleibt Geschmacksache, ob man Spargel knapp gart - und dabei al dente bleibt - oder eine Minute Kochzeit zugibt, weil sich sein Aroma dann stärker entwickelt. Neben der Standortwahl ist die Wahl der Spargelsorte einer der wichtigsten Faktoren für den Anbau. Derzeit gibt es zirka 12 Spargelsorten, von denen nur wenige aufgrund ihrer guten Anbaueigenschaften von wirklicher Bedeutung sind: Alte Standardsorten wie Schwetzinger Meisterschuss, Ruhm von Braunschweig oder Huchels Leistungsauslese sind heutzutage kaum noch anzutreffen. Gründe hierfür sind in aller Regel zu geringe Ertragsmengen. Derzeit sind folgende vier Sorten favorisiert: Gijnlim: Sehr frühe Sorte mit hohen Erträgen. Liefert mitteldicke, gerade, wenig hohle Stangen mit fest geschlossenen Köpfen, die zum Ende der Erntezeit jedoch zu dünn werden können. Derzeit aufgrund ihres Ertrags die Nummer eins bei den Anbauern. …ff

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