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Rezepte für die Spargelsaison: Grüner Spargel / Jakobsmuscheln in weißer Butter / zweierlei Kaviar

Gastronomie&Hotel Impulse - 2022-01 - Seite 31-: Zutaten für 4 Personen: 12 dicke Stangen grüner Spargel, 12 schöne große Nüsschen Jakobsmuscheln, 2 EL. geklärte Butter, 60 g Imperial Kaviar, 60 g roter Forellenkaviar Spargelsud: 2 I Wasser, 2 EL. Meersalz, 1 TI. Zucker, 30 g Butter … Weiße Butter: 1 feine gehackte Schalotte, je 100 ml trockener Weißburgunder, Geflügelbrühe, Fischfond, 60 g frische kalte Butter, Salz, Piment d'Espelette, ein Spritzer Zitrone ...ff

 

 

  

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