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Rezepte: Tartelette / Carpachio / Huchen

chefs - 2022-04 - Seite 24-25: Sauer: Apfel, Zitrone, Kirschblüte eingelegt Süß: Lauch, Royalmasse (Ei/Sahne) und Scheibe, karamellisiert Umami:I Knoblauch, Püree, angeröstet, geschmorter Sellerie Bitter: Chicorée, ÖI, Salz, Sous-vide Salzig: Buchweizen, gekocht und gepufft Fett: Heuemulsion, vegane Mayo - Sojamilch mit Heu gekocht … Carpaccio > Sauer: Gurke, eingelegt in Essig/Zucker 1:1 Süß: Wassermelone, gegart (80 °C Wasserbad) und 3 Mal dehydriert Umami: Vadouvansud, als Marinade, Vadouvanöl Bitter: Endivie, in der Pfanne angeschwitzt Salzig: Kartoffelbrot, Croûtons in der Pfanne angeröstet Fett: Crème fraîche, Perlen mit Stickstoff … Huchen: Sauer: Birkenwasser, mit Wasserketir-Kristallen fermentiert Süß: Bucheckern, gekocht und karamellisiert Umami:Nori, Chips, getrocknet Bitter: Yuzuschale, Püree blanchiert Salzig: Tosaka Alge, Salty Fingers, Moai Kaviar Fett: Liebstöckel, ÖI, stickstoff-gefrorene Emulsion ...ff

 

 

  

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