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Rezepte: Dampfnudel / Consommé / Aubergine / Zucchiniblüte

chefs - 2022-04 - Seite 26-27: Sauer: Chayote, eingelegt mit Verjus Süß Banane, Scheibe Umami Perigord-Trüffel, Scheiben in Trüffelsaft gegart Bitter Radicchio, roh Salzig Linse, in Salzwasser gekocht Fett Champignon, Mayo oder Emulsion … Consommé > Sauer Bergamotte, Gel Süß Schneepilz, eingelegt in Sherry-Maggi (selbstgemacht mit Reduktion) Umami Artischocke in Morchelform, Polenta, mit Nussbutter besprüht Bitter Pumpernickel-Crunch, Malzbier und Trompetenpilz Salzig Champi Leaves, Cresco Fett Leindotteröl, in Consommé … Aubergine > Sauer Tamarillo, kleingehackt im Sud Süß Maulbeere, eingelegt Umami Soja, Miso-Marinade für Auberginenscheiben Bitter Selleriesaat, angeröstet Salzig Gelber Paprikasud, entsaftet (Art Dashi mit Pilzen) Fett Verbeneöl … Zucchineblüte > (mit Kartoffel- und Walnussöl-Masse gefüllt) Sauer Vin Jaune, Gel Süß Walnuss, kandiert und frittiert Umami Hefe-Espuma, Ei Bitter Friséesalat mit Schalotte und Zucchiniwürfeln Salzig Lakritz-Salz Fett Tempura ...ff

 

 

  

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