chefs - 2022-04 - Seite 54-55: Nichts bleibt, wie es ist, und das ist gut so - sagt Holger Lange, Küchenchef der Münchner Wirtshäuser Ayinger am Platzl und Ayinger in der Au. Seine Beobachtung: Nicht nur die traditionelle Wirtshausküche wandelt sich, auch das Berufsbild Koch/Köchin und das Gästebild > Was macht für Sie als Koch mit gut drei Jahrzehnten Berufserfahrung die Wirtshausküche interessant? Lange: Das Ehrliche, das Authentische, das Einfache auf einem hohen Niveau hinsichtlich Zutaten und Zubereitung zu bewegen, das ist eine Kunst. Es geht darum, bayerische Lebensart zu sehen, zu riechen und zu schmecken - intensiv wahrzunehmen, nicht nur satt zu werden. Es gilt, Gerichte wie eine Landschaft zu entdecken, die man mit allen Sinnen durchwandert. All das kann eine hochwertige traditionelle, bayerische Wirtshausküche ihren Gästen bieten - immer geerdet, bodenständig und nie kulinarisch verkünstelt. … chefs!: Welchen Wandel erkennen Sie im Gästebild? Ist für die meisten nicht ein Schweinsbraten ein Schweinsbraten? Lange: So war das früher. Doch das hat sich geändert. Unsere Gästestruktur hat sich deutlich verjüngt, und die jüngeren Gäste von heute verfügen über eine höhere Kaufkraft als junge Gäste vor 20 Jahren. Heute will der Gast den kulinarischen Kontext eines Gerichts kennenlernen. Zum Beispiel: Woher stammt das Fleisch? Wurde das Gemüse nachhaltig oder konventionell angebaut? Nicht j eder Gast stellt diese Fragen laut, aber immer mehr legen sie bei ihrer Entscheidung zugrunde, wohin es zum Essen gehen soll. Regionalität ist ein Mega-Trend und ein Thema, das für uns in den beiden Ayinger Wirtshäusern schon seit Jahren Bestandteil unserer Küchenphilosophie ist. … chefs!: Manchmal hat man den Eindruck, dass heute jeder mindestens vegetarisch, wenn nicht sogar vegan essen sollte. Wie gehen Sie als Koch damit um? Lange: Man muss schon noch unterscheiden zwischen den öffentlich wahrnehmbaren Trends und dem, was die Menschen ganz individuell für sich möchten. Das geht zwar Hand in Hand, ist aber nicht identisch. Natürlich gibt es hier eine klare Bewegung hin zu mehr vegetarischen und veganen Speisen. ...ff
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