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Ideen & Tipps für aufregende Aromenkicks: 5 Tipps von Ingo Holland - Tonkabohne

chefs - 2022-04 - Seite 33-: Besser würzen mit Tonkabohne > Die Tonkabohne ist eine der Trendzutaten der vergangenen Jahre. Doch viele Köche gehen falsch damit um. Sie geben die unscheinbare Hülsenfrucht aus Südamerika gerieben ins Speiseeis oder in eine Soße. Oft sind dann gröbere Tonkabohnen-Partikel enthalten, die ihr Aroma weiter ausbluten. Das ist der Grund, warum Tonkabohneneis fast immer viel zu kräftig nach den typischen Aromen Bittermandel, Waldmeister und Vanille schmeckt. Mein Rat: Tonkobohnen besser grob im Mörser anstoßen und dann im Sahnegemisch ziehen lassen, am besten kalt über Nacht. Danach die grob gestoßenen Gewürzpartikel aus dem Sud entnehmen. Man erhält ein klares Aroma, dass sich im weiteren Verlauf nicht mehr verändert. …ff

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