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Ideen & Tipps für aufregende Aromenkicks: 5 Tipps von Ingo Holland - Grüner Pfeffer

chefs - 2022-04 - Seite 33-: Grüner Pfeffer mit Crunch-Effekt > Grüner Pfeffer ist ein unreif geernteter Pfeffer. Die Körner werden in Lake eingelegt oder gefriergetrocknet, um eine Fermentierung zu verhindern, die aus der grünen Fruchthülle eine schwarze machen würde. Durch das frühe Reifestadium entwickelt der grüne Pfeffer keine tiefgehende Schärfe. Eingelegter Grüner Pfeffer hat durch die Essiglake oft einen unerwünschten Geschmackston. Den bekommt man aber wunderbar weg, wenn man den Pfeffer abtropft, im Mörser zerstößt und bei niedriger Temperatur in der Pfanne röstet. Man kann die zerstoßenen grünen Pfefferkörner aber auch auf dem Blech in den Ofen schieben und rösten. Diesen Pfeffer-Crunch gebe ich als pikantes Topping auf Salat. Den im Mörser zerstoßenen Pfeffer - noch ungeröstet - streiche ich bevorzugt auf angebratenen Lammrücken, um ihn dann auf der Pfefferseite weiter zu braten. …ff

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