chefs - 2022-04 - Seite 19-: Die Küchenchefs/-leiter in deutschen Großküchen vertrauen zunehmend auf Rohwaren aus zertifizierter Fischerei und nachhaltiger Produktion. Das zeigen Statements führender Vertreter aus der Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen einer Umfrage der Bremer Fachmesse fish international. Zu den Hemmnissen für den Verkauf von mehr Fisch in Betriebsrestaurants, Mensen, Heimen und der Event-Gastronomie zählt nicht nur der Kostendruck in vielen Großküchen: Küchenchefs fürchten nach wie vor den Aufwand für die Zubereitung und Präsentation. Parallel zum wachsenden Interesse am Thema Nachhaltigkeit in der Bevölkerung entwickeln GV-Gastronomen verstärkt Verantwortungsbewusstsein für die Herkunft der Ware. Caterer Aramark beispielsweise kauft nach eigenen Angaben nur ASC- oder MSC-zertifizierte Rohware ein. Weil zu Nachhaltigkeit auch Aspekte wie der CO2-Fußabdruck in der gesamten Supply-Chain gehören, würde Aramark gern verstärkt regional einkaufen. Ähnlich sieht es der Zentraleinkauf der Bayer Gastronomie - dort werden Lieferwege immer stärker in die Gesamtüberlegungen einbezogen. ...ff
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