· 

5 Fragen an Stefan Marquard

chefs - 2022-04 - Seite 34-35: Sein Markenzeichen ist ein buntes Kopftuch, doch der bekannte Fernsehkoch, Trainer und Unternehmer setzt auch beim Würzen Standards: Er „aktiviert" seine Lebensmittel, bevor er sie gart. chefs! wollte wissen, wie das funktioniert und was es bringt > chefs!: Die Garzeit von Gemüse mit Hilfe eines Aktivators verkürzen - das klingt wie Hokuspokus. Wie kamen Sie darauf eine Gewürzmischung zu entwickeln, die mehr kann als Geschmack zu erzeugen? Marquard: Vor einigen Jahren hatte ich eine Veranstaltung am Bodensee. Durch ein Missverständnis war das Gemüse für mein Gericht schon im Rohzustand gewürzt und in einen Vakuumbeutel gepackt worden. Dieser vermeintliche Handling-Fehler beim Mise en place entpuppte sich jedoch als ein Glücksfall, denn am Ende stand somit nicht nur ein grandioses Geschmacksergebnis, auch die Garzeit fürs Gemüse konnte enorm verkürzt werden. An der Entdeckung wollte ich andere teilhaben lassen, und so kam es, dass ich mit Ingo Holland vom Alten Gewürzamt die Aktivator-Gewürzreihe entwickelt habe. Sie steht nicht nur für einen Zeitgewinn, sondern auch für Nachhaltigkeit, denn sie spart Energie und Ressourcen. Und durch die reduzierte Garzeit bleiben Vitamine und Spurenelemente weitgehend erhalten. chefs!: Schön und gut, aber wie funktioniert denn nun der Aktivator? Marquard: Überlegen Sie mal, was Ihre Großmutter früher mit dem Gurkensalat gemacht hat - sie hat die Gurkenscheiben gesalzen, und die Gurkenscheiben wurden weich. Ebenso hat sie ihren Krautsalat vorbereitet Hinter dem Aktivator steckt keineswegs Zauberei, sondern nüchterne Naturwissenschaft. Es findet eine Art Osmose statt. Sobald man Kristalle wie Salz oder Zucker auf die Gurkenscheiben gibt, verlieren sie ihre feste Struktur. …ff

>>> Branchen: Food > Würzmittel > Gewürze

 

 

  

Kommentar schreiben

Kommentare: 0