Gastrotel - 2022-01 - Seite 33-: Belper Spargel ; Bergkartoffel ; Ponzu Oona Caviar > Grüner Spargel Grüner Spargel, Butter, Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Zucker Grünen Spargel tournieren, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Spargel à la minute glacieren. Kartoffel-Espuma 2 kg Kartoffeln geschält in Würfel, 400 ml Rahm, 400 ml Milch, 300 g Butter, 300 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Muskat Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und passieren. Rahm, Milch, Butter und Geflügelfond aufkochen, kräftig abschmecken und über die gepressten Kartoffeln gießen. Mit dem Schwingbesen kurz und fest durchschlagen, 15 Minuten ziehen lassen und durch ein Spitzsieb abpassieren. In eine Espumaflasche gießen und mit 2 Gaspatronen füllen. Bei 70 Grad Celsius warmstellen. Ponzu Gel 500 ml Ponzu, 250 ml Wasser, 75 g Zucker, 6 g Gellan, 6 g Agar Agar, 3 g Kappa Alle Zutaten aufkochen, erkalten lassen und im Thermomix zu einem Gel verarbeiten. Ponzu Vinaigrette 300 ml Ponzu, 50 ml Bonito- Essig, 450 ml Sonnenblumenöl, Xanthan Ponzu und Bonito-Essig mit Xanthan leicht binden. Das Öl vorsichtig unterrühren. Bittersalate Frisee, Cicorino Rosso Julienne, Kerbel, Dill, Petersilie, Estragon, Schnittlauch, Olivenöl, weißer Balsamico, Salz, Zucker, Pfeffer Salat lecker abschmecken. ...ff
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