Gastrotel - 2022-01 - Seite 20-22: Gesunde Pizza. Das ist das Konzept von Impero Pizza & Natura aus Verona. Inhaber Michael Cortelletti möchte das Franchise-Konzept jetzt auch nach Deutschland bringen. Laura Becker hat sich vor Ort das Konzept angeschaut und natürlich auch die leckere Pizza aus Mutterteig probieren dürfen. > Im Herzen Veronas, an der Piazza dei Signori, liegt das Restaurant Altro Impero Pizza & Natura. Was das italienische Restaurant so besonders macht und von den anderen zahlreichen Pizzakonzepten in der Umgebung und generell in Italien unterscheidet? Inhaber und Gründer Michael Cortelletti setzt mit seinem eigenen Rezept auf Pizza mit gezüchtetem Mutterteig, dem Lievito Madre. Die Pizza ist, auf Wunsch, komplett glutenfrei erhältlich sowie frei von sämtlichen Zusatzstoffen. … Das Herzstück einer klassischen Pizza ist die Hefe. Sie ist auch die Grundlage des Lievito Madre, der darüber hinaus aus Mais, Reis und entgluteiniertem Weizen besteht. Der Mutterteig benötigt jedoch, im Gegensatz zum herkömmlichen Teig, eine ständige und vor allem tägliche Pflege. Jeden Tag muss er mit Mehl und Wasser aufbereitet werden, um wie gewünscht wachsen zu können und den Säuregehalt auszubalancieren. Neben den nötigen Nährstoffen und Feuchtigkeit benötigt er kühle Temperaturen. Im Restaurant steht die Klimaanlage deshalb zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Für die ideale Lebensdauer wird der leicht bekömmliche Mutterteig nach der Zubereitung zunächst in Plastikbehältern mit einem Leinentuch als Abdeckung gelagert, um danach in Vasen aus der apulischen Keramikhochburg Grottaglie zu reifen. Diese sind sowohl licht- als auch luftdicht. … Teig-Trio > Drei verschiedene Teigarten werden beim Konzept Impero Pizza & Natura angeboten: Zum einen der klassische Teig aus Weizenmehl, zubereitet mit eigenem Mutterteig, der am 10. März 2015 das „Licht der Welt erblickte". Durch die Ruhe- und Reifezeit von 24 Stunden wird der Teig besonders knusprig und ist leicht bekömmlich. Der zweite Teig aus Bio-Dinkelmehl, und ebenfalls aus dem eigenen Mutterteig zubereitet, benötigt eine Ruhe- und Reifezeit von nur 16 Stunden, um zu einem zarten und schmackhaften Pizzateig zu werden. …ff
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