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Entspannung in der Klosterküche: Seehotel Maria Laach Konzept einer „ProzessKüche"

Gastrotel - 2022-01 - Seite 68-69: Der Umbau der Küche im Seehotel Maria Laach war ein Großprojekt. Gefragt war die Optimierung der Küchenprozesse. geliefert wurde eine neue Philosophie. „Der Lieferant": Stefan Cammann von den Mise en place Gastro Solutions mit seinem Konzept einer „ProzessKüche". > Ein leibhaftiges Kloster braucht eine neue Küche - und holt zum großen Wurf aus. Ort des Geschehens: die Benediktinerabtei Maria Laach nahe Andernach und Koblenz, als hochmittelalterliche Klosteranlage zwischen 1093 und 1216 erbaut. Im Zentrum der Neu- und Umbauten: das bekannte Seehotel und die neue Klostergaststätte. Im Hotel wurde kräftig entkernt, die Zimmer neu gemacht - Wiedereröffnung war Mitte Oktober -, während die neue Ausflugsgastronomie anstelle des abgerissenen Parkhauses tritt. … Im ehrwürdigen Seehotel wurden Lobby und Bar neu konzipiert und der Restaurantbereich entkernt. Im Vier-Sterne- Superior-Haus wurden bis zum Herbst 2021 sämtliche Zimmer renoviert; es gibt nun nur noch Doppelzimmer. In diesem Frühjahr eröffnet die neue Ausflugsgastronomie, die neben dem Hotel anstelle des abgerissenen Parkhauses hochgezogen wurde. … Modifiziert und individualisiert > Beim Vergleich der Vorher-Nachher-Fotos zeigt sich schnell, was Mise en place Gastro Solutions mit ihrer sogenannten ProzessKüche (RzM-System) verändert hat. „Reduce to the Max" bedeutet die Abkürzung, also Konzentration auf das Wesentliche. Gab es früher eine klassische Postenküche mit Mittelblock, wird heute klar in die Bereiche À la carte, Ausgabe, Produktion und Bankett getrennt. Als Raumeindruck prägt sich ein: Diese Küche inklusive ihrer Kühlhäuser ist nun viel weitläufiger als ihre Vorgängerin. Würde man sie in einem neuen Restaurant neu bauen, wäre sie hingegen kompakter als herkömmliche Küchen und würde wesentlich weniger Platz benötigen. … „Wir sind wie AMG, wir modifizieren und individualisieren”, lacht Stefan Cammann. Tatsächlich sind es Markengeräte, die er einem Tuning unterzieht, bevor das R2M-Logo daran prangen darf. Das Kernstück der Küche bilden natürlich Schnellkühler und Kombidämpfer, die das versetzte und entzerrte Produzieren ermöglichen. …ff

 

 

  

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