AHGZ - 2022-15/16 - Seite 6-7: Gut zwei Jahre nach dem verheerenden Brand hat das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn einen Neubau mit drei A-la-carte-Restaurants und großem Anspruch eröffnet. > Die neue Schwarzwaldstube ist hell und luftig, hat riesige Fenster. Von den 34 Plätzen des weltberühmten 3-Sterne-Restaurants aus können die Gäste zwischen den kulinarischen Gängen von Küchenchef Torsten Michel einen Panoramablick auf den Hausberg Elme genießen. Unten im Tal rauscht der Tonbach. Der Boden des Lokals ist mit portugiesischem Granit belegt, die Wände sind mit dunklem Eichenholz verkleidet und wie in einem Konzertsaal mit Tausenden Löchern perforiert, damit die Unterhaltung der Gäste kein Echo erzeugt. … Einen eigenen Weg beschritten > "Wir haben einen absoluten Kontrast geschaffen“, erklärt der Inhaber des Hotels Traube Tonbach, Heiner Finkbeiner. „Die schwere Decke in der Schwarzwaldstube war Kult, die hätten wir niemals rekonstruieren können. Wir haben einen eigenen, neuen Weg gesucht.“ Maßgeblich beteiligt war als „oberste Bauinstanz“ Seniorchefin Renate Finkbeiner. „Wir wollen unsere Geschichte bewahren, indem wir sie fortschreiben - nicht nachbauen“, betont sie. … Im Neubau sind neben der Schwarzwaldstube, in der bisher rund 85 Sterneköche ausgebildet wurden, zwei Restaurants zu finden, die Küchenchef Florian Stolte verantwortet: Aus der Köhlerstube (ein Michelin-Stern) wurde das Lokal 1789, dessen Name an das Gründungsjahr der Traube Tonbach erinnert. Mit dem Schatzhauser - benannt nach dem guten Waldgeist im Märchen „Das kalte Herz“ von Wilhelm Hauff, der den Menschen drei Wünsche erfüllt - gibt es auch ein neues Konzept. Im Obergeschoss wurde ein Quartier für private Events mit einer großen überdachten Terrasse geschaffen. Die Konzepte greifen ineinander und die Teams sind so organisiert, dass sie auf flexible Gästebuchungen reagieren können. In den Dienstplänen wurde die ungeliebte „Zimmerstunde“ zwischen Früh- und Abendschicht abgeschafft. Stattdessen wird nun durchgehend im Rahmen der zulässigen Zeiten gearbeitet. Auch beim Service gibt es einen sichtbaren Modernisierungsschub. …ff
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