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F&B-Zukunft: Käse geht auch ohne Milch

AHGZ - 2022-15/16 - Seite 24-: Mit neuen Technologien sollen Veggie-Varianten geschmacklich näher an das tierische Original heranrücken. Das Angebot wächst rapide. Immer mehr Unternehmen steigen in das Segment ein, darunter auch große Molkereien. > Sie veganen Cowboys aus Gent kümmern sich nur um eine einzige Kuh. Sie heißt Margaret und wurde nach Margaret Thatcher benannt, der eisernen Lady aus Großbritannien. Wie die Premierministerin in den 1980er-Jahren ihr Land umkrempelte, wollen „Those Vegan Cowboys“, so der komplette Name des belgischen Start-ups, mit ihrem stählernen Ungetüm den alternativen Käsemarkt aufmischen. Tierfrei sollen Sorten von Mozzarella bis Manchego produziert werden, aber auf molekularer Ebene - und geschmacklich - identisch mit dem Original. Das Zauberwort lautet Fermentation. Bei dem Verfahren erledigen Mikroorganismen den Job, Milchproteine herzustellen, die Basisbausteine für Milch und Käse. Das sind zum Beispiel Hefezellen, Bakterien oder Pilze. Den Kleinstlebewesen wird ein Gen eingepflanzt, das bei Kühen für die Produktion von Milcheiweiß verantwortlich ist. Mit Kohlehydraten gefüttert und gut gewärmt, vermehren sich die Organismen in einem Nährmedium und produzieren Milchproteine. … Proteine aus Hefe und Pilzen > 2023 sollen erste Produkte auf Testmärkten wie Singapur lanciert werden. In Europa werde es länger dauern, da die neuen Lebensmittel als Novel Food von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA zugelassen werden müssen. In diesem Jahr will Formo den Antrag einreichen. Die Verheißungen der Technologie rufen auch traditionelle Milchverarbeiter auf den Plan. So hat Hochland durch seine Beteiligung am israelischen Start-up Remilk schon einen Fuß in der Tür. …ff

 

 

  

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