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VKD-Magazin: Motor für eine erfolgreiche Ernährungswende / Marketa Schellenberg

Küche - 2022-04 - Seite 69-: Für VKD-Vizepräsidentin Marketa Schellenberg ist Nachhaltigkeit in der Küche eine echte Herzensangelegenheit. Wir haben mit der „Grünen Tisch"-Initiatorin darüber gesprochen > Nachhaltigkeit hat einen wachsenden Stellenwert in der Gesellschaft, wie macht sich das in der Gastronomie bemerkbar? Es beginnt, sich etwas in den Köpfen der Köch:innen zu verändern. Die Zeiten, in denen es um Geschmack zu jedem Preis ging, sind vorbei. Köch:innen hinterfragen das eigene Handeln und verändern ihre Haltung zu Lebensmitteln. Muss es im Winter Melone geben? Muss in jedem Gericht Butter sein, oder kann ich mit hochwertigen pflanzlichen Ölen Akzente setzen? Kann ich meine Gäste nur mit Fleischgerichten glücklich machen? Die Speisekarten ändern sich, regionale Lieferanten werden gesucht, der Anteil an vegetarischen oder rein pflanzlichen Angeboten steigt. Oft verliert Fleisch die prominente Stellung auf der Speisekarte und wird optional als ..Topping" angeboten. Nachhaltigkeit ist aber nicht nur eine ..Küchenfrage", sondern setzt sich bei Verpackungen oder im Gastraum fort. Im Vergleich zu Privathaushalten ist - prozentual gesehen - auch die Menge an Müll und zu entsorgenden Lebensmitteln vergleichsweise niedrig. Denn: Müll kostet Gastronom:innen Geld, also wird hier schon aus finanziellen Gründen bewusst gewirtschaftet. ... ff

 

 

  

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