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Krankenhausverpflegung: Gesund, nachhaltig, lecker

Küche - 2022-04 - Seite 18-19: Die Krankenhausverpflegung muss qualitativ besser werden, davon sind nicht nur Konstantin Laibach und Martin Rücker überzeugt. Kliniken und Caterer setzen dabei vor allem auf nachhaltige Konzepte und das Know-how von (Sterne-)Köchen Die Corona-Pandemie verstärkt den Trend hin zu einem bewussteren Ernährungsverhalten. Möglichst gesund und vor allem nachhaltig sollen die Lebensmittel sein, die wir täglich zu uns nehmen. Diese Entwicklung geht auch an der Krankenhausverpflegung nicht spurlos vorüber. Dabei ist fleischlose oder zumindest fleischreduziertere Kost einer der Trendsetter, wie etwa Sven Müller-Winter weiß. Er ist Direktor Beteiligungsmanagement beim Caterer Sodexo Deutschland. Neue Verpflegungswelten: Müller-Winter stellt fest: „In Corona-Zeiten verliert die klassische Teilung ,mit Fleisch beziehungsweise Fisch (Vollkost/leichte Vollkost)' und ,ohne Fleisch/vegetarisch' immer mehr an Bedeutung." Deshalb habe man bei Sodexo das Konzept ,Vitality Care" entwickelt, bei dem sich die Menülinien an sogenannten Verpflegungswelten orientieren. Außerdem wird Müller-Winter zufolge „der traditionelle Ansatz umgedreht": Gemüse und Sättigungsbeilagen seien fest definiert. Individuell könnten sie um Fleisch oder Fisch oder um pflanzenbasierte Proteinbeilagen ergänzt werden. Dieser Ansatz sei ein wichtiger Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit, weil weniger Fleischkonsum den CO2-Ausstoß senke. Darüber hinaus erlaubt dieser Ansatz nach Darstellung des Sodexo-Managers einen noch schärferen Fokus auf regionale Produkte, sodass zum Beispiel die Gemüsekomponente je nach Jahreszeit variieren kann ... ff

 

 

  

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