Krankenhausverpflegung: Die Zeichen der Zeit

Küche - 2022-04 - Seite 14-15: Voraussichtlich im Mai 2022 wird Konstantin Laibach als Nachfolger von Karl Haaf den Vorsitz des „Freien Arbeitskreises der Krankenhausküchenleiter:innen" übernehmen. Dieser Arbeitskreis besteht seit 1992 und hat rund 90 Mitgliederaus ganz Deutschland. Zweimal im Jahr treffen sie sich an verschiedenen Standorten, um Fachvorträge zu hören, sich über branchenspezifische Themen auszutauschen und innovative Betriebe zu besichtigen. Wenn der Koch, Küchenleiter und Verpflegungsmanager Konrad Laibach den Vorsitz des Arbeitskreises übernimmt, wird er einige Herausforderungen von seinem Vorgänger „erben", die mit der Krankenhausverpflegung eng verknüpft sind. Das Grundproblem kennt Laibach nur zu gut: „Die Bedeutung von Ernährung spielt bei den Kostenträgern der Krankenhäuser eine eher untergeordnete Rolle." Gleichzeitig seien aber die Anforderungen an die Küchenleiterinnen und Küchenleiter „enorm" hoch. „Beschämend" nennt Konstantin Laibach die geringen Budgets, die für die Verpflegung der Patientinnen und Patienten zur Verfügung stehen, vor allem wenn man sie im Vergleich zu den Gesamtbehandlungskosten sieht. Pro Patient und Tag geben die Kliniken rund fünf Euro für Lebensmittel aus. Zwar seien die Warenkosten in den vergangenen Jahren gestiegen, aber weniger stark als die Lebensmittelpreise. Preisbereinigt investierten die Kliniken 2018 rund 14 Prozent weniger in Lebensmittel als noch 2006. ... Auch aus Wettbewerbssicht sollte die Krankenhausverpflegung kein Fall für „Sparorgien" sein. Denn mit einem guten und nachhaltig produzierten Speisenangebot lassen sich nachweislich wertvolle Punkte bei Patientinnen und Patienten sammeln. Das zahlt wiederum auf das Image der Krankenhäuser ein, die weitsichtig agieren - und die gibt es durchaus, wie die Beispiele auf den folgenden Seiten zeigen. ... ff