Küche - 2022-04 - Seite 28-33: Neun 3-Sterne-Köche gibt es in Deutschland derzeit - seit wenigen Wochen ist Thomas Schanz von „Schanz Restaurant" in Piesport einer von ihnen. Sein Kochstil spiegelt seine Persönlichkeit wider: zurückhaltend, dabei sehr fokussiert. Filigran und zugleich spannungsgeladen kraftvoll präsentieren sich seine Kreationen > ... Thomas Schanz ist ein eher introvertierter Typ. Aber seine Augen sind wach, verraten den hellen Geist. Hochkonzentriert hat er alles im Blick. Voll und ganz bei der Sache ist auch sein achtköpfiges Küchenteam. Die Truppe ist Jung, das Radio läuft. Jeder weiß offenbar, was er gerade zu tun hat. Es ist eine Mischung aus Akribie und ja, Stolz. Ein wenig Nervosität liegt an diesem Donnerstagmittag in der Luft; klar, wenn Fotograf und Redakteurin zuschauen,, Das hier ist eine Gefühlsküche", sagt Schanz. „Struktur ist das Wichtigste. Ich bin schon streng. Aber mein Team bekommt nicht alles grammgenau vorgeschrieben. Sie sollen selbst abschmecken, ein Gefühl für unsere Gerichte entwickeln. Aber schlussendlich probiere ich alles, jede kleinste Bohne, welche die Küche verlässt." Ein moderner Ansatz, das merkt man an der Haltung der Jungköche. Sie wissen offenbar, dass sie Verantwortung tragen. Und das macht stolz! ... Als Schanz ein Kind war, dachte er, er wird Winzer. Sein Vater ist Moselwinzer. Im Jahr 1992 bauten die Eltern zusätzlich ein kleines Hotel. „Es imponierte mir, mitwelchem Mut sie das Hotel aufbauten. Und mit welcher Herzlichkeit und Höflichkeit sie Gäste empfingen." Er begann als 16-Jährigereine Lehre als Hotelfachmann im Allgäu, der Chef riet ihm, sich in Richtung Hotelmanagement zu orientieren und dafür auch eine Kochausbildung zu absolvieren. Die Lehre in der Traube Tonbach fiel anfangs nicht leicht, aber begeisterte ihn doch für den Beruf. „Nachdem ich die erste Hürde - ein Jahr Frühstücksservice- überstanden hatte, konnte ich viele Stationen ausprobieren. Kreativität und Handwerk verbinden. Das hat irre Spaß gemacht ,sagt er heute. Schon als Jugendlicher schnitzte und schreinerte er leidenschaftlich gerne. Schanz hat handwerkliches Geschick. ... ff
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