· 

Kostenkontrolle: Mehr als eine Statistik

24 Stunden Gastlichkeit - 2022-02 - Seite 20-22: Kennen Sie die Verlierer und Gewinner Ihrer Speisekarte? Wissen Sie, was sich hinter den Begriffen Schläfer und Renner verbirgt? Eine Analyse liefert wertvolle Hinweise, die im Betriebsalltag von Vorteil sein können. > Zu wissen, welche Gerichte am besten verkauft werden und den höchsten Deckungsbeitrag haben ist ein Vorteil, den viele Gastgeber nicht nutzen. Wie viele Positionen die Speisekarte hat, ist irrelevant. Eine Analyse bricht alle Positionen herunter und unterteilt sie anschaulich in vier verschiedene Rubriken: Verlierer, Schläfer, Renner und Gewinner. Natürlich ist die Analyse bei der ersten Durchführung zeitintensiv, dafür liefert sie wertvolle Hinweise und dient allen weiteren Auswertungen als Grundlage. Zur Durchführung werden zwei Kennzahlen benötigt: Deckungsbeitrag und Beliebtheitsgrad. … Es gibt vier Optionen, ein Gericht einzuordnen. Wenn für jedes Gericht DB und BG im Vergleich zum Durchschnitt bewertet wurden, können diese in eine Matrix eingefügt werden. … 1. Verlierer: niedriger Deckungsbeitrag, geringe Beliebtheit Gibt es auf jeder Karte und ohne würde es auch nicht funktionieren. Es ist wichtig, die Verlierer so klein wie möglich zu halten und zu verstehen, warum das Gericht dasteht, wo es steht. Ein hoher Wareneinsatz oder eine aufwändige Zubereitung können Gründe sein. Oft reicht es ein paar wenige Komponenten auszutauschen. 2. Schläfer: hoher Deckungsbeitrag, geringe Beliebtheit Wichtig ist es hier das Positive zu sehen, der hohe Deckungsbeitrag macht das Gericht attraktiv für den Betrieb. Der Kunde sieht es aber anders und kauft es nicht und genau aus dem Grund muss der Artikel „optimiert“ werden, etwa durch andere Beilagen oder eine bessere Platzierung auf der Speisekarte. Hauptsache ist, dass er belebt wird. Wichtig: Ableiten, was einen guten DB ausmacht. 3. Renner: niedriger Deckungsbeitrag, hohe Beliebtheit Alles, was oft gekauft wird, ist auf den ersten Blick gut. Das Problem ist der zu geringe DB. Der häufigste Grund ist eine falsche Kalkulation. … ff

 

 

  

Kommentar schreiben

Kommentare: 0