24 Stunden Gastlichkeit - 2022-02 - Seite 24-: Wenn es ums Grillen geht, ist und bleibt Fleisch heiß begehrt. Damit der Geschmack nicht eintönig wird, schaffen Marinaden Abhilfe. Aber was gilt es dabei zu beachten? Für viele Grill-Fans kommt traditionell Fleisch und sogar Fisch auf den Grillrost. Aber hier ist ein Wandel erkennbar: neben den tierischen Varianten werden pflanzliche Alternativen immer beliebter. Hier widmen wir uns dem Beizen von Fleisch, Geflügel und Fisch. Damit dabei nicht ständig nur Kräuterbutter zum Einsatz kommt, bieten sich Marinaden an, um ein geschmackliches Highlight zu erzeugen. Welche Vorteile die Laken mit sich bringen, weiß Janko Hilliges, Chef2Chef Manager bei Nestlé Professional: „Marinaden erfüllen im Grunde eine Doppelfunktion. Sie unterstützen den Eigengeschmack der Zutaten, steigern ihn bestenfalls sogar. Gleichzeitig helfen Marinaden, die Frische im Produkt zu erhalten. Gerade sensible Zutaten wie Fisch können dadurch länger auf Top-Niveau gehalten werden.“ Da es nicht nur eine Art von Marinade gibt, erklärt Sebastian Freiberg, Head of Foodservice bei Endori, inwieweit sich die Laken voneinander abheben: „Bei Marinaden unterscheidet man zwischen wasserbasierten, ölbasierten und pastösen Marinaden sowie Saucen. „ Wasserbasierte Marinaden besitzen etwa Sojasauce, Fruchtessig oder -saft als Basis, öl- F basierte Saucen für das Grillgut bestehen zum Beispiel aus einer Kombination von pflanzlichem Öl und Gewürzen. …ff
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