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Interview mit Bio-Spitzenkoch Simon Tress - „Man muss es wollen und den Mut haben“

AHGZ - 2022-13/14 - Seite 18-: Für Bio-Spitzenkoch Simon Tress ist Nachhaltigkeit zukunftsentscheidend. Mit ahgz-Redakteur Christoph Aichele spricht er über grüne Michelin-Sterne, Bio-Offerten, den Sinn von Zertifizierungen, Einkauf und Kalkulation. > Ihr Unternehmen auf der Schwäbischen Alb mit dem Stammhaus Rose, dem Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 und weiteren Restaurants und Locations gilt als Pionier in Sachen Bio. Schon in den 1950er-Jahren hat Ihr Großvater auf Bio umgestellt, anfangs war das nicht einfach. Mittlerweile ist die Botschaft auch beim Michelin angekommen, der in diesem Jahr rund 60 Restaurants mit dem grünen Stern ausgezeichnet hat - und Sie gleich zwei Mal. Wie fühlt sich das an? Gut. Andererseits muss ich sagen, dass wir schon immer in erster Linie darauf achten, was wir tun und wie wir es tun. Wir orientieren uns an unseren eigenen Maßstäben, fahren unser eigenes Konzept. Nachhaltigkeit ist unser Weg, den wir unbeirrt seit rund 70 Jahren gehen. … Haben Sie den Eindruck, dass Bio in der Gastronomie insgesamt neuen Schub bekommen hat? Der Rückenwind für die Bio-Bewegung wird stärker, soviel steht fest. Aber das Thema muss auch konsequent und aufrichtig mit Leben erfüllt werden. Nachhaltigkeit ist kein Marketing-Gag, keine Modewelle. Und es gehören ja nicht nur die kulinarischen Aspekte, etwa bei Erzeugung, Einkauf, Zubereitung und Angebot dazu, sondern beispielsweise auch die Art und Weise, wie ich mit meinen Mitarbeitern umgehe, wie ich mein Unternehmen insgesamt führe und wie ich expandiere. … … Ihre Restaurants haben gleich mehrere Bio-Siegel. Warum eigentlich? Unser Ziel ist es, das Thema weiterzuentwickeln. Das offizielle Bio-Zertifikat ist die Basis. Wir arbeiten eng mit Bauern und Erzeugern zusammen, die bei Bioland sind. Demeter ist unsere DANN und wird bei uns im gesamten Unternehmen immer stärker an Bedeutung gewinnen. In unserem Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 beispielsweise verarbeiten wir nur Bioland- und Demeter-Produkte aus einem 25-Kilometer-Radius. …ff

 

 

  

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