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In perfekter Gesellschaft: Interview mit Wassersommelier und Selters-Markenbotschafter Wolfgang Hauenstein

Top hotel - 2022-03 - Seite 44-: Bei einem guten Essen darf ein passendes Wasser nicht fehlen. Es unterstützt die Wirkung der Aromen und rundet das Geschmackserlebnis ab. Wassersommelier und Selters-Markenbotschafter Wolfgang Hauenstein gibt Gastronomen Tipps für eine gelungene Menübegleitung. > Tophotel: Herr Hauenstein, worauf kommt es bei der Wasserbegleitung an? Wolfgang Hauenstein: Mineralwasser gilt zum einen als ein lebensnotwendiges Elixier. Zum anderen ist es jedoch, im Duett mit Speisen und Weinen, ein unverzichtbares Genussmittel. ... Wie viele unterschiedliche Wässer sollten Hotelgastronomen auf ihrer Karte anbieten? Wir haben hierzulande eine beeindruckende Vielfalt: Mehr als 500 verschiedene Mineralwässer werden bei uns in Deutschland abgefüllt - dafür werden wir weltweit beneidet. Ein Hotelgastronom muss jedoch keine drei Dutzend Mineralwässer vorhalten. Drei Varianten reichen: Da wäre erstens ein Mineralwasser mit viel Kohlensäure, das als Aperitif gereicht werden kann. Die Kohlensäure erfrischt den Gaumen und öffnet die Geschmackspapillen für den noch kommenden Genuss. Außerdem dient ein kohlensäurereiches Mineralwasser zur Zubereitung von Wein- und Fruchtsaftschorlen. Zweitens bietet sich ein Mineralwasser mit wenig Kohlensäure an, das besonders zu trockenen, säurebetonten Weißweinen und zum Essen passt. Durch die angenehme Perlage der Kohlensäure erschließen sich die verschiedenen Aromen. … Gibt es gewisse Regeln, welche der Varianten spritzig, medium und still zu welchen Lebensmitteln passen? Um Gastronomen bei ihrer Wahl der jeweils passenden Selters-Varietät eine Orientierung zu geben, haben wir ein Schema erarbeitet: Natürlich stilles Wasser passt perfekt zu Kurzgebratenem, zu dunklem und hellem Fleisch und zu Schalentieren. Filigran-feinperlendes Medium-Wasser korrespondiert mit Geflügel, Krebstieren, Meeres- und Süßwasserfischen und asiatischen Gerichten aus dem Wok. …ff

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